Vzpomínky na dobrou kávu IV.
Surovina - zelená káva - je hodnocena nejen podle vlastností po upražení v šálku, ale také podle toho jak vyhovuje limitům vad, tedy obsahem příměsí. Pokud příměsi zhoršují vlastnosti v šálku, nebo kazí vzhled, měl by se jich výrobce zbavit během technologického procesu. Limity příměsí podle ČSN byly zákonem a ten kdo by je nedodržel, měl by co činit s Obchodní inspekcí nebo SIJ. Později bylo posuzování dovážených surovin rozšířeno o mikrobiologickou kontrolu a stanovení mykotoxinů.
Minerálních a specificky těžších příměsí jsme se zbavovali v rámci pražení v odkaménkovači, ale některé kousky větviček a drobounké hrudky hlíny a malé kamínky se technice oddělit nepodařilo; pak musel nastoupit člověk - tedy žena. U zařízení, které připomínalo šicí stroje pracovní deskou a šlapadlem, nahoře kónická násypka, pod deskou zavěšený pytel a po pracovní desce se na zešlápnutí vinul nekonečný pás s vrstvičkou kávových zrn, pracoviště osvětlovala lampa. A pás běžel a běžel a děvčatům se ruce jen kmitaly. Z kávy vybíraly černá a světlá a světlá - lesklá zrna (lišky), minerální a jiné organické příměsi a ještě si k tomu zpívaly. To bylo jediné místo v balírnách kde se zpívalo jindy než při MDŽ a o Silvestru. Kvalitář a mistrová občas sáhli do pytle přebrané kávy pro vzorek a běda jestli objevili nějakou příměs, to by znamenalo přebrat vše znovu a navíc přijít o prémie za kvalitu k sotva tisícikorunovému základnímu platu. Jenže objevit příměsi později znamenalo, že o prémie přijde mistrová, případně i vedoucí výroby. No, na chudý lid musela být přísnost! Jenže když ochutnají tehdejší balírníci dnešní kávu, tak jejich doslovný posudek by otisknul jen ten nejbulvárnější list.
Přebírací stroječky nahradily fotoelektronkové třídicí stroje, ale pro přebírání kávy pro celebrity a pro zvláštní dodávky fungovaly na některých závodech až do privatizace.
Nejvážnější závadou odstranitelnou při třídění (mimo cizích příměsí ) jsou trvale “lišky”. Podle chemického složení je v těchto zrzavých zrnech až několikanásobek obsahu síry, než ve zdravých zrnech. Vyskytuje se tam jako síra siřičitanová ( SO3´´), sulfhydrylová ( SH ) a merkaptanová. Všechny typy těchto sirných sloučenin mají obrovskou vůňovou aktivitu. Proto ten “hon na lišky”, protože každé zrno svou barvou se odlišuje od kávové hnědi a dává zrnkové kávě vzhled nejednotnosti, ale pří semletí je jedno vadné zrno schopno svým nepříjemným pachem ovlivnit další tisíce zrn a tak kávu deklasovat.
Pražičky získané pří znárodnění od soukromníků, začátkem šedesátých let rychle dosluhovaly a byly nahrazovány novými od německé firmy “Probat”. Balení kávy probíhalo zpočátku kupeckou lopatkou do papírového pytlíku. Podíl kávy, který se dodával volně, nebalený, se rychle snižoval jak se nakupovala balicí technika a zlepšovaly obalové materiály. Pro přípravu kávy v restauracích se zrnková káva mlela na upravených obilních mlýnech se speciálním rýhováním válců a balila po 350g (50 sedmigramových porcí, nebo 70 pětigramových ) později jako jednoporcová po 5g a 7g. V osmdesátých letech se mlýnské stolice začaly postupně nahrazovat mlýny, které mají mlecí válce duté, chlazené vodou, aby aromatických látek uteklo při zahřátí kávy během mletí co nejméně.
Pro prodloužení trvanlivosti mletých káv byly dovezeny baličky, ve kterých byl během balení vzduch nahrazen dusíkem nebo oxidem uhličitým a pro rekonstruovaný závod ve Valašském Meziříčí byla dovezena vakuová balička. Balená porcovaná i 350g mletá káva, balená v běžném prostředí měla a stále má ž skutečnou (ne obchodní ) trvanlivost - životnost 14 dní. Mletá káva Extra Speciál v plechovce 1 měsíc.
Obchodní trvanlivost zrnkových káv byla jeden měsíc, skutečná 6 - 8 týdnů v závislosti na skladovacích podmínkách. Stárnutí pražené kávy je v největší míře působeno žluknutím kávových olejů, začíná jeho drastickým narušením při pražení za teploty okolo 180°C a je podpořeno řádným provzdušněním případně dalším ohřátím při mletí.
Kvalitáři závodů kontrolovali kvalitu výroby na základě odebíraných vzorků, to je jednotlivých hotových výrobků. Zaměřovali se na sledování čitelnosti data výroby, uzavření obalu, dodržování hmotnostních tolerancí. U káv balených v dusíku a CO2 na obsah zbytkového kyslíku, u vakuově balených káv na podtlak v obalu, na obsah příměsí, stupeň upražení a vlastnosti v šálku, navíc u mletých káv na stanovení jemnosti mletí. Pro zajištění okamžité informovanosti o kvalitě produkce se degustací zúčastňovali i ředitelé závodů, vedoucí výroby, mistři, obchodníci, takže při zjištění závad mohla být okamžitě učiněna nápravná opatření. Součástí hodnocení kvality výroby bylo i hodnocení reklamací kvality hotových výrobků.
Kvalitáři závodů posílali pravidelně měsíčně vzorky hotových výrobků na hodnocení do komise podniku. Pracovníci laboratoře podniku si sami při čtvrtletních kontrolách kvality výroby závodů kontrolovali výrobu a odebírali vzorky. Těchto měsíčních degustací se často zúčastňovali i pracovníci ústavu jakosti PO GŘ a zvali jsme na ně i “dědky”. Pánové Kábele, Makalouš, Všetečka, Knop a po odchodu do důchodu i Zbyněk Hartman se zde s námi ochotně dělili o své celoživotní zkušenosti a my, “mladí” jsme se dovídali to, co nebylo, není a nikdy nebude psáno. “Pánové, děkuji!”
Tento systém řízení jakosti zajišťoval okamžitou zpětnou vazbu jak směrem do technologie, tak i směrem k nákupu surovin k odstranění zjištěných nedostatků. Nevím jak byl tento systém nákladný, ale účinný byl.