Co je to vlastně káva?

Káva jako nápoj

Hned na začátku si vyjasníme úplný základ. K tomu skvěle poslouží krátká učebnicová definice. Takže opakujte po nás. „Kávou nazýváme jakýkoliv nápoj, který je připraven z upražených a rozemletých sušených semen plodů kávovníku.“

Z toho jasně vyplývá, že káva může být:

• zrnková
• mletá
• instantní
• v kapslích
• bezkofeinová

Už teď slyšíme povzdech všech kávových nadšenců, že třeba instantní káva prostě káva není. Jenže její složení s nimi zásadně nesouhlasí. A my koneckonců taky. Nebudeme přeci lidem lít na hlavu to, co jim chutná. O tom by kávová kultura být vůbec neměla. Hlavně, že se pije. A že se lidi čím dál tím víc zajímají.

Odkud se káva bere?

Když jsme si odbyli formality a banality, můžeme se pustit do podrobnějších témat. A vezmeme to úplně od začátku – od kávovníku

Káva v botanice

Než se dostane k nám domů, musí nejprve káva – přesněji řečeno kávovník – vyrůst a dozrát.

V podobě stálezelených stromů nebo keřů roste v podstatě po celém světě. Pro komerční účely se ale pěstuje především v tropickém a subtropickém pásu. V přírodě dorůstá až pár desítek metrů, na plantážích se pravidelně zkracuje, aby byl usnadnil sběr plodů.

Listy jsou podlouhého vejčitého tvaru. Čistě bílé hvězdicovité květy jsou poměrně drobné a nádherně voní. Často se jejich aroma přirovnává k sladšímu jasmínu.

Káva je v podstatě ovoce. No vážně. Plody jsou tedy peckovice, které po dozrání tvarem i barvou připomínají třešně. Dokonce mají i podobně nasládlou dužinu. Uvnitř takové třešně jsou uložena dvě tvrdá semena. Na jedné straně jsou zploštělá s typickou rýhu a na druhé straně vypouklá. Jak už asi tušíte, tak přesně tohle jsou kávová zrna. I když byste je možná nepoznali, protože po vyloupnutí mají zelenou barvu. A vůbec tak hezky nevoní.

Zajímavost: Kávovník patří do čeledi mořenovitých, jejíž zástupci se vyznačují obsahem nejrůznějších alkaloidů. V chinovníku najdeme chinin, v mitragyně kratom a v kávovníku samozřejmě kofein. Takže ve své čeledi není zas tak výjimečný.

Jak se z kávového zrna stane káva?

Složitě, nebudeme vám nic nalhávat. Je to náročný a zdlouhavý proces, který se skládá z mnoha kroků. A všechny jsou stejně důležité. Tady vám to ale shrneme stručně a jasně v bodech.

• Určí se, jaký druh (případně odrůda) kávovníku se vysadí a vypěstuje.
• Zralé kávové třešně se sesbírají, někdy na několikrát.
• Kávové třešně, které nemají žádný defekt a jsou perfektně zralé, se dále zpracovávají jednou ze tří metod – washed, natural nebo honey.
• V pražírnách se zrnka znovu překontrolují a konečně praží. Tím získávají svoji typicky hnědou barvu.

Kolik je druhů kávovníku?

Na světě jich najdeme přes 120 druhů. Jenom tři se ale využívají k výrobě kávy. Nejznámější a nejoceňovanější je kávovník arabský, který tvoří asi 70 % veškeré světové produkce. Kávovník statný (také zvaný robusta) zabírá na světě zbylých 30 %. Posledním je pak kávovník liberijský s necelým procentem.

Stále častěji se na pytlíčcích s kávou setkáte i s označením konkrétní odrůdy. Jde tak o ještě detailnější specifikaci zrnek. Každá odrůda totiž musí i po rozmnožení splňovat kritéria a vlastnosti, které jsou pro ni typické. Což se podepisuje (a ne ve zlém) na chuti. V českém názvosloví se občas užívá i pojem kultivar.