Domácí cupping aneb hodnocení kávy

Co to cupping vlastně je

Proces degustace kávy, při kterém se pozorují její senzorické vlastnosti a následně se hodnotí. Když to hodně zjednodušíme, tak jde v podstatě o ochutnávání kávy. Jenom je trochu svázané pravidly. To aby bylo hodnocení co nejobjektivnější a dalo se provádět kdekoliv na světě. Jo a taky se u něj hodně srká a mlaská.

Výsledkem cuppingu je pak tzv. scoresheet. V tom jsou zaznamenány např. tóny, chutě, vůně a vůbec všechno, co jste v šálku objevili.

Co na něj budete potřebovat?

• 20 g od každé kávy
• 300 ml horké vody na každou kávu
• cuppingové misky (nebo porcelánové šálky)
• cuppingová lžíce (nebo polévková lžíce)
• mlýnek
• váha
• stopky
• scoresheet

Průběh cuppingu (klidně u vás doma)

Od každé kávy by se měly připravit dva vzorky. Aby byla jistota, že je chuťový profil konzistentní a neovlivnil ho nějaký defekt. Pokud se vám ale nechce plýtvat, klidně si vystačíte s jedním.

1. Mlýnek nastavte na hrubo. Stejně, jako byste připravovali cold brew. Káva by po namletí měla připomínat hrubozrnnou mořskou sůl.
2. Odemelte 2 gramy kávy. Díky tomu si budete jistí, že v mlýnku je jen to, co plánujete ochutnávat. Tento krok provádějte vždy, když budete kávu střídat.
3. Namelte zbylých 18 gramů a rozdělte je do misek po 9 gramech.
4. Opatrně přičichněte a snažte se identifikovat aroma suché kávy.
5. Zapněte stopky a zalijte kávu 150 ml filtrované vody o teplotě cca 96 °C. Pokud si nejste jistí teplotou, přiveďte vodu k varu a nechte ji cca půl minuty odpočinout. Měla by dostatečně vychladnout.
6. Znovu přičichněte ke kávě a porovnejte rozdíly ve vůni.
7. Po 4 minutách lžící opatrně rozbijte vzniklou krustu na povrchu a znovu přičichněte. Snažte se identifikovat aroma a tóny, které cítíte.
8. Zrníčka a oleje (krustu) na povrchu jemně odsuňte k boku a zcela sejměte. Můžete si pomoci další lžící.
9. Lžíci opláchněte a počkejte cca 4 minuty, pak je čas na první doušek. Pořádně ho usrkněte. Díky tomu se rozprostře v celých ústech.
10. Po několika minutách znovu ochutnejte. Možná ucítíte nové nebo výraznější tóny. S teplotou se totiž lehce mění i chuť.

Co se hodnotí?

Sice už víme jak, ale pořád tak nějak nevíme co. Malou nápovědou vám už mohl být náš scoresheet. Tak ho vezmeme pěkně popořadě.

Faktory hodnocené po celou dobu degustace

Aroma

Je vlastně vůně, kterou cítíte. Zvlášť se hodnotí u suchých a následně mokrých namletých zrn. Může být oříškové, výrazné, jemné nebo třeba ovocné. Do značné míry se podílí i na výsledné chuti.

Chuť

To je vše, co cítíte při ochutnání. Hodnotí se nejen její libost / nelibost, ale také konkrétní charakteristika. Podobně jako u aroma tak můžete k chuti jediné kávy přiřadit i několik atributů.

Dochuť

Pocit, který zůstane v ústech po dopití kávy. Kromě intenzity se zkoumá i to, co je v dochuti cítit.

Acidita

Nebo taky kyselost. U některých káv je žádoucí, u jiných ne. Záleží na celkovém vyznění šálku. S intenzitou se může sledovat i její charakter (ovocná, svěží, jemná).

Tělo

Nejlépe tělo kávy vystihuje pojem hutnost. Jde o pocit, který v ústech káva vyvolává. Tělo tak může být plné, hutné, vodové nebo třeba kulaté.

Vyváženost

To, jak spolu jednotlivé složky (aroma, chuť, dochuť, acidita a tělo) v kávě fungují a nakolik se vzájemně doplňují.

Faktory hodnocené při teplotě pod 40 °C

Sladkost

Představuje samostatné sladké tóny a chuť, které káva nabízí.

Čistota šálku

Popisuje rušivé elementy v chuti a vůni, které dotyčný během degustace objevil. Něco, co nelahodí se zbytkem šálku. A co tam tak nějak celkově nepatří.

Uniformita

Hodnotí se pouze, pokud se od jedné kávy připraví více vzorků. Popisuje to, jak moc jsou si podobné a jestli se výrazně neliší.

Celkové hodnocení

Subjektivní hodnocení na škále od 0 do 100. Uděluje se až na úplném konci. Po zvážení všech faktorů a pocitů. Za vynikající kávy se považují ty se skórem vyšším než 80. To je také minimální hranice u káv výběrových.