Jak se káva hodnotí a kontroluje?

Na barvě záleží

Když k nám káva dorazí, nejspíš byste ji ani nepoznali. Před pražením totiž nemá svou typicky hnědou barvu. Její odstín se odvíjí hlavně od způsobu zpracování. A taky stáří. Čím delší je skladování zelených (tedy ještě nepražených) zrn, tím bledší je jejich barva. Navíc by zrna z jediné várky měla být plus minus stejná.

• Mokrý způsob zpracování ponechává zrnům jejich svěže zelenou barvu.
• U suchého způsobu můžeme narazit na zrna namodralá, šedobílá až žlutozelená.
• Zrnka zpracovaná honey způsobem jsou pak lehce nahnědlá až medová.

Zkoumá se úplně všechno

Takže u barvy to zdaleka nekončí. Na vybraném vzorku se hodnotí všechny možné defekty. Mezi ty patří například tvar, neúplnost zrna, poškození hmyzem nebo přítomnost pergamenu. Nežádoucí jsou samozřejmě i cizí předměty a částečky.

Pro pražiče je navíc důležitá i stejná velikost. Menší zrna by se totiž mohla spálit, zatímco větší zrna by nebyla dostatečně upražená. Takže ještě před exportem se káva kalibruje přes síto.

Podle SCA (Specialty Coffee Association) smí na 350 g výběrové kávy připadnout maximálně 5 vad sekundárních a ani jedna vada primární.

Co oči nevidí

… tak to se kontroluje v laboratoři. Tam se odhalí nejen to, co by negativně ovlivnilo chuť, ale také možnou přítomnost tělu škodlivých látek.

Chemická kontrola

• Vlhkost – U zelených zrn by se měla pohybovat okolo 11 %. Vyšší procento by mohlo způsobit mikrobiální množení a znehodnocení celé várky. Naopak s hodnotou nižší než 8 % by zrna přišla o část své chuti.
• Tuky – Jsou přirozenou součástí kávových zrn a taky nosičem chuti. Běžně se jejich hodnota drží mezi 11 až 14 %.
• Kofein – Důvod, proč spoustu lidí kávu pije. V arabice se jeho množství pohybuje od 0,8% do 1,4 % a u robusty může dosahovat až 4 %.

Mikrobiologického hodnocení odhalí přítomnost mikroskopických hub, organismů a toxinů. Prostě toho, co v kávě nechceme.

Zrna po upražení

Celé si to zopakují. Znovu se zkontroluje vzhled a možné defekty. Hotový roast by měl být bez zlomků a všechny zrna v něm by měla mít stejnou barvu. Když projde kontrolou, přichází na řadu to nejdůležitější – chuť a aroma.

Co všechno degustátor zkoumá?

Kromě chuťových nuancí se zajímá i o původ zrn. Navíc vzorek zkoumá ještě předtím, než se káva spaří.

Zaznamenává si tak barvu a aroma namleté kávy a následně ji porovnává s tím, co cítí během cuppingu. Uděluje body za vůni, chuť, dochuť, aciditu, tělo, vyváženost, sladkost, čistotu šálku, uniformitu a na závěr za celkový dojem. Za vynikající kávy se považují ty se skórem vyšším než 80. To je také minimální hranice u káv výběrových.