Jak se káva praží?

Proč se vůbec káva praží?

Jak už to tak s kávou bývá –  všechno se dělá hlavně pro její chuť a aroma. Zelená zrna, tedy ještě nepražená, jsou malinko nasládlá a vlastně moc nevoní. Jen lehce, trochu po trávě. Na rozdíl od nich fermentované kávy voní silně a hrají důležitou roli v procesu vývoje chuťového profilu kávy. Až  při pražení získávají zrna všechny tóny a naplno se rozvine jejich potenciál. A nebo se zabije, když se to neumí.

V hlavní roli pražič

Je to tak, na něm to vlastně stojí a padá. Právě on  hledá ideální pražicí křivku a kontroluje, že ze zrnek dostal to nejlepší. To, co platí pro jednu kávu, může chuť druhé úplně zabít. Proto se  neustále školí, vzdělává a taky hodně ochutnává.

Musí znát nejen zrna, ale taky pražičku.  Výsledek navíc ovlivňuje snad všechno, na co si vzpomenete. Od okolní vlhkosti přes nadmořskou výšku až po velikost a hustotu zrnek. Je tak  mozkem každé pražírny. Nebo by měl být. I navzdory moderním přístrojům, které proces pražení neustále monitorují a všechno hlásí.  Poslední slovo bude mít vždycky právě on.

Poznejte naše pražiče kteří se starají o to, že v Aromaniac máme vždy čerstvou kávu!

Co se děje se zrnem během pražení?

V důsledku vysokých teplot dochází uvnitř i na povrchu k řadě změn. Ať už fyzikálních, nebo chemických. Zrno  mění barvu, zvětšuje objem a zároveň snižuje hmotnost. A hlavně konečně  získává chuť a vůni.

Přesné teploty vám neprozradíme.  Neustále se totiž mění podle toho, co a jak se chce pražit. Jsou to tedy spíš takové  průměry průměrů. Ale vždycky bude platit, že jsou fakt vysoké. A taky se pořád kontrolují.

1. fáze: Sušení

Ideální vlhkost zeleného zrna pro jeho uchování je okolo 11 %. A téhle přebytečné vody se teď musí káva zbavit.  Zrna se nasypají do rozehřátého bubnu pražičky, čímž dojde k jejímu momentálnímu ochlazení. Během chvíle se ale teplota začne zase zvyšovat a  dochází k odpařování.  Uvnitř zrn se pomalu tvoří tlak a barva se mění na  nažloutlou.

2. fáze: Maillardova reakce

Produkty téhle reakce každý den jíte nebo pijete. A ani o tom nevíte. Je totiž  hojně využívána v potravinářství. Nejen u kávy stojí tenhle  chemický proces za vůní, chutí i barvou. S ním totiž všechno začíná. Jednoduše řečeno  během něj dochází ke karamelizaci. Trochu složitěji řečeno jde o komplexní série chemických reakcí mezi aminokyselinami a uhlohydráty. Za hnědnutím pak stojí produkce melanoidinů.

Na Maillardově reakci závisí i tzv.  Streckerova degradace, která je nezbytná pro  tvorbu aromatických látek – takže vůně.

3. fáze: First crack

Po Maillardově reakci přichází první crack (prasknutí zrn), který nastává při teplotě cca 195-205 °C. Během této fáze se voda uvnitř zrn přemění na páru, což vytvoří tlak, který způsobí prasknutí zrna a rychlé odpaření vody. Tento proces vede ke zvětšení objemu zrnka. Je to  kritický moment, po kterém se musí ještě pečlivěji sledovat teplota a čas, aby nedošlo k přepražení.

4. fáze: Development time

Prakticky jde o pokračování toho, co Maillardova reakce začala. V této fázi se  rozvíjejí chuťové a aromatické vlastnosti kávy, až po pražené tóny. Jak dlouho bude trvat a v jakých teplotách se bude pohybovat,  záleží na zvoleném stupni pražení. U tmavěji pražených káv, kdy se teplota vyšplhá nad 230 °C, pak dochází i k druhému cracku. Je to podobné jako u vody, ale zde oleje vystupují na povrch, což není ideální, protože vede k rychlejší degradaci kávy, oxidaci a žluknutí. U našich  Aromaniac káv se ale s druhým prasknutím nesetkáte.

5. fáze: Chlazení

Na tohle se většinou všichni v pražírně těší.  Voňavá a horká zrnka se vysypou do chladiče, který je neustále prohrabuje. Díky rapidnímu snížení teploty ustávají veškeré chemické reakce a procesy.

6. fáze: Degassing

Tohle je důvod,  proč vám neprodáme kávu upraženou ten samý den. Potřebuje si totiž odpočinout – vydýchat. Zrnka se pomalu zbavují různých plynů, a tím se „čistí“ jejich chuť a aroma.  Filtrovaná káva obecně potřebuje odpočívat 1-6 dnů, zatímco espresso klidně 2-4 týdny. Pro filtr se plyny uvolňují dost často během logistiky, zatímco espresso je lepší nechat vydýchat doma a počkat si, než kupovat staré kávy. U našich  výběrových káv na webu uvádíme i doporučení,  od kdy je nejlepší kávu začít používat. Tmavě pražené kávy degasují rychleji než světlé.

Stupně pražení kávy

Hlavním vodítkem je  barva. Ta toho dokáže dost prozradit. Alespoň, co se týče chuti a aroma. S tmavnutím totiž dochází k řadě  chemických procesů, díky kterým se některé tóny rozvíjí a jiné zanikají.

Ale všechno z upraženého zrna nevyčtete. Ani zkušený pražič  nepozná přesnou pražicí křivku. Může ji jen přibližně odhadnout.

Světlé pražení

Světlé pražení trvá většinou jen několik minut a je ohraničeno začátkem prvního cracku. Teplota většinou nevystoupá nad 205 °C. Světlé pražení zdůrazňuje přirozené chutě zrn a jejich kyselost. Vliv na výsledný chuťový profil má i délka development time, která určuje, jak se jednotlivé chuťové a aromatické složky projeví. Díky tomu má káva výrazně kyselý profil s minimální hořkostí.

Střední pražení

Střední pražení se nachází mezi prvním a druhým crackem. Teploty se pohybují nad 200 °C. Středně pražené kávy se vyznačují vyváženou sladkostí a kyselostí. Chuť je plnější a komplexnější, často se zde objevují i jemné hořké tóny.

Tmavé pražení

Tmavé pražení probíhá při teplotách nad 230 °C, kdy se na povrchu zrn začínají objevovat oleje. Kyselost se z chuti téměř vytrácí a dominantními se stávají hořké tóny. Tmavé pražení zdůrazňuje pražené a karamelové tóny, ale často ztrácí jemnější a ovocné chutě.

Překryv a individuálnost

Je důležité zdůraznit, že mezi těmito stupni pražení existuje překryv a každé pražení je individuální. Každý pražič má své vlastní preference a postupy, které ovlivňují výslednou chuť kávy. Proto je důležité vyzkoušet různé stupně pražení a najít ten, který vám nejvíce vyhovuje.

Agtron

Pro přesnější určení stupně pražení se často používá systém Agtron, který měří barvu zrn na škále od světlejších po tmavší odstíny. Tento systém umožňuje konzistentnější a objektivnější hodnocení pražení, což pomáhá pražičům dosáhnout požadovaného profilu kávy.

Jak Agtron funguje?

Agtron používá optickou analýzu k měření barvy zrn. Přístroj měří množství světla odraženého od povrchu kávových zrn nebo namleté kávy. Výsledkem je číselná hodnota, která odpovídá stupni pražení. Nižší čísla označují tmavší pražení, zatímco vyšší čísla odpovídají světlejšímu pražení.

Agtronova škála

Agtronova škála se pohybuje od 0 do 100. Tuto stupnici používáme v zjednodušené formě k určení úrovně pražení na našich sáčcích i my.

• 1 = 100–80 #85 Very Light Brown
• 2 = 80–70 #75 Light Brown
• 3 = 70–60 #65 Medium-Light Brown
• 4 = 60–50 #55 Medium Brown
• 5 = 50–45 #45 Medium-Dark Brown
• 6 = 45–40 #40 Moderately Dark Brown
• 7 = 40–35 #35 Dark Brown
• 8 = 35–0 #25 Very Dark Brown