Jaký je rozdíl mezi arabikou a robustou?

Na světě roste přes 120 druhů kávovníků. Ale 98 % světové produkce tvoří jen dva z nich – kávovník arabský (arabika) a kávovník statný (robusta). Zatímco káva z toho prvního má vynikající pověst, nad druhým se často lidé ofrňují. Jenže celé je to ve skutečnosti trochu složitější.

Základní rozdíly

Liší se v podstatě ve všem – od pěstování přes tvar zrnka až po samotnou chuť a aroma. Proto se každý z druhů hodí na něco jiného. A musí se k nim taky jinak přistupovat.

	Arabika	Robusta
Chuťový profil	jemnější tělo, sladší a rozmanitější chuť s vyšší aciditou	plnější tělo, zemitá chuť s vyšší hořkostí a bohatou cremou
Obsah kofeinu	1–1,5 %	2–2,7 %
Využití	filtrovaná káva, espresso	směsi na espresso, instantní kávy
Vzhled zrna	ploché a protáhlé se zakřivenou rýhou uprostřed	kulatější a vypouklejší s rovnou rýhou uprostřed
Podíl světové produkce	cca 70 %	cca 30 %
Největší producent	Brazílie	Vietnam
První úroda	po 3–4 letech (podle environmentálních podmínek)	po 1–2 letech (podle environmentálních podmínek)
Pěstování	1 300–2 800 metrů nad mořem chladnější klima (17–25 °C) vyšší vlhkost vzduchu náchylná na škůdce a plísně	200–900 metrů nad mořem vyšší teploty (20–30 °C) odolnější a poměrně nenáročná
Sklizeň	především ruční sběr	obvykle strojová sklizeň, výjimečně ruční sběr
Nejběžnější odrůdy	typica, bourbon	erecta, nganda

Arabika: noční můra farmářů

A taky pražičů a zpracovatelských závodů. Arabika je totiž křehká. Mnohem častěji ji postihují nemoci, plísně nebo škůdci. Opatrně se s ní musí zacházet i během sušení a pražení. Snadněji se spálí a znehodnotí. Všechno to ale vykupuje bohatým rejstříkem chuťových profilů.

Cukr v zrnku má delší dobu na vstřebání. Tomu pomáhají právě vysokohorské podmínky – nižší teploty a s tím spojené pomalejší zrání. Proto má bohatší chuťové spektrum než typicky hořká a hutná robusta.

Robusta: zapovězený druh kávy

Robustu naopak farmáři milují. Díky vyššímu obsahu kofeinu a kyseliny chlorogenové působí jako přírodní odpuzovač škůdců. Zároveň ale vábí opylovače. Navíc snese větší výkyvy, rychleji dozrává a je proto levnější. Akorát ji neprovází nejlepší pověst.

Je arabika vážně lepší?

To se takhle nedá říct. Je prostě jiná než robusta. Rozhodně nemáte záruku, že 100% arabika bude kvalitnější. A dobrá. Záleží totiž na řadě faktorů.

V posledních letech se navíc na pultech začíná objevovat výběrová robusta. Pěstitelé si na ní dávají záležet, a tak splňuje přísné nároky na kvalitu. Už se nehledí jen na finanční stránku, ale taky na výslednou chuť. Taková robusta si zachovává svoji hořkost a zemitost, ale víc prostoru dostávají i ostatní tóny. A v espresso směsi dokáže šálek povznést na úplně jinou úroveň.

Rozdíly mezi arabikou a robustou očima pražičů

Všechno tohle (a ještě mnohem víc) by měl dobrý pražič znát. Bez toho nemůže zrnka správně upražit a koneckonců ani ochutnat. Ale neméně důležitým ukazatelem kvality je i způsob sběru, který jsme také nakousli.