Jaký je rozdíl mezi komoditní a výběrovou kávou?

Otázka, na kterou máme poměrně jasnou odpověď. I když tomu skutečnost často neodpovídá. Zatímco na komoditní kávu se plive, u té výběrové se pyšně pokyvuje hlavou. Jenže tak černobílé to vážně není.

Nekvalitní komoditní káva	Kvalitní komoditní káva	Výběrová káva
neznáme původ, maximálně stát nešetrné zpracování často se přepražuje, aby se potlačily defekty hlavní je cena a zisk uniformní chuť není čerstvě pražená	většinou známe přesnější oblast pražicí křivka na míru každé várce rozmanitější chutě kvalitativně může být blízká výběrovce čerstvě pražená	stoprocentně transparentní původ minimální podíl na trhu obrovská škála chutí nejpřímější podpora farmářů pouze ruční sběr cuppingové skóre min. 80 bodů

Komoditní káva

Začneme tím (zdánlivě) horším, ale zato rozšířenějším. Komoditní káva tvoří asi 92 % celkové světové produkce. Jejím hlavním cílem je totiž vydělat za každou cenu. To je prostě fakt.

Většinou se toho výrobci snaží dosáhnout konzistentní chutí (ať už je jakákoliv) a nižší cenou. Takové kávy se praží tak moc, aby se potlačily jakékoliv nechtěné tóny a defekty.

I když lidem už dneska nevadí připlatit si za něco lepšího. Díky tomu se kvalita i ceny mohou skokově lišit. V regálech tak najdeme komoditní kávy nejen s různým poměrem robusty a arabiky, ale taky jakosti.

Nevím, co piju

Asi největším problém u komoditních káv představuje jejich netransparentnost. S trochou štěstí znáte zemi, ze které pochází. Ale o metodě zpracování, způsobu sběru nebo konkrétní oblasti a farmě se na obalech moc nedočtete.

To se podepisuje nejen na chuti, ale taky to má ekonomické dopady. Káva na své cestě totiž projde přes mnohé ruce. A ty na úplném začátku celého řetězce často dostanou za svoji práci jen drobné.

… ale vlastně můžu

Teď přichází jedno velké ale – komoditní káva totiž neleží jen v regálech supermarketů. Kdepak. Značný podíl má totiž i v lokálních pražírnách. V těch už se můžou (a měli by) každé várce pořádně věnovat. Hledat pro ni dokonalou pražicí křivku a rozvíjet její chuťový potenciál. Můžete tak s nimi objevovat nejrůznější chutě a vůně. Takové kávy už vážně chutnají.

Navíc se v pražírnách pídí po detailnějších informacích. Často tak znají konkrétní oblast nebo metody zpracování. Spíš si ohlídají podmínky, za kterých farmáři pracují. A celkově se kvalitou blíží právě výběrovým kávám.

Přesně sem patří naše Essentials a Explorers. Jde o kvalitní komoditní kávy, ze kterých dostáváme maximum pražením na střední či světlejší stupeň.

Výběrová káva

I když existuje jasně daná definice od SCA (Specialty Coffee Association), je v tom celkem zmatek. S termíny jako výběrová káva se totiž různě žongluje. Hlavně tedy kvůli marketingu. Což, bohužel, devalvuje skutečnou hodnotu, kterou výběrovka má.

Vím, co piju

A to úplně a bez výjimky. Výběrová káva by totiž měla být stoprocentně transparentní. Pražírna by vám tak měla umět odpovědět na následující otázky.

Odkud káva pochází? Od země přes oblast nebo mikroregion až po samotnou plantáž, kde bylo zrno vypěstováno.
Kdy a jak se káva sklízela? Přesné datum a způsob sklizně.
Jaká je konkrétní odrůda kávovníku? Tedy mnohem víc než jen arabika nebo robusta.
Byla sbíraná ručně? Strojový sběr u výběrové kávy nepřichází v úvahu.
Jak byla káva zpracována? Suchá, mokrá nebo honey metoda – i to totiž výrazně ovlivňuje chuť.
Jak se jmenuje farmář nebo zpracovatel? Takže jméno toho, kdo má na kávě ve výsledku největší podíl.
Kdy byla káva přijata do pražírny? Abyste měli jistotu, že si jí tam nesyslí dlouhé roky. I zelené zrno totiž stárne.
Kdy byla káva upražená?

… ale musí to i chutnat

A taky vypadat a vonět. Samotná transparentnost totiž nestačí. U výběrové kávy se, podobně jako u vína, hodnotí senzorické vlastnosti na stupnici od 0 do 100. Rozhodně neprojdou várky, kde je větší podíl defektních zrn. Samotné hodnocení pak probíhá formou cuppingu. Podle SCA by výběrová káva měla dosáhnout alespoň 80 bodů.

Nezáleží jen na zrnech

Obrovská zodpovědnost leží v rukou pražírny. I tu nejvýběrovější kávu na světě totiž může špatným pražením poslat do kopru. A to jsme teprve na začátku.

Protože ani dobře upražená výběrovka není zárukou úspěchu. Její chuť i vlastnosti ovlivňuje řada faktorů – od skladování až po samotnou přípravu. Takže takové kavárny nebo koncoví zákazníci (ano, koukáme na vás) z ní nakonec taky nemusí dostat to nejlepší. Nebo se jim může rovnou zkazit.

Konečný verdikt

I když oficiální hranice existuje, nikdo ji nemůže vymáhat. Pořád si ale stojíme za tím, že s dobrým jménem výběrové kávy by se nemělo kupčit. Je to totiž zbytečné. Protože i komoditní káva z pražírny může být kvalitní. A nedává tak smysl na ni lepit přívlastek, který jí prostě nenáleží. Byť by se pak prodávala sebelíp a za sebevyšší ceny.